Obstbrand

Lange aus der Mode gekommen, werden die Obstbrände von immer mehr Bundesbürgern wiederentdeckt. Auch außerhalb der gehobenen Gastronomie, wo ein guter Obstbrand als krönender Abschluss eines feinen Essens gilt, wächst die Nachfrage nach der Spirituose spürbar. Das geht aus Erhebungen des Marktforschungsinstituts IRI hervor, die der Spirituosenverband BSI kürzlich in seiner Broschüre „Daten aus der Alkoholwirtschaft 2021“ veröffentlicht hat. Danach stieg der Absatz alkoholischer Getränke in der Kategorie Obstbrand im Jahr 2020 um stolze 12,7 Prozent und erzielte im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel eine Gesamtmenge von rund 16 Millionen Flaschen. Es gibt vermutlich keine andere Spirituose, die den frischen und natürlichen Geschmack von Obst so gut widerspiegelt. Der Obstbrand kann beispielsweise pur oder als Basisspirituose in diversen Cocktails getrunken werden. Auch der Genuss als Aperitif oder Digestif ist möglich.

Beim Obstbrand ist viel Know-how gefragt

Die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Obstbrandes scheint erst einmal ganz einfach, erweist sich auf den zweiten Blick allerdings als überaus komplex. Dies beginnt bereits bei der Auswahl der Früchte. Sorgfalt, Genauigkeit und das Wissen um die richtige Qualität von vollreifen Früchten sind wichtige Zutaten für die spätere Güte eines Obstbrandes. Nach der Ankunft in der Manufaktur werden die Früchte zunächst sortiert und gewaschen, unreife, faule oder beschädigte Früchte werden nicht verwendet, auch Blätter und Stiele haben bei der weiteren Verarbeitung von Birnen, Zwetschgen oder Aprikosen nichts verloren. Anschließend werden die ausgesuchten und zerkleinerten Früchte zu einer Art Obstbrei eingemaischt. Meist lässt sich schon nach einer ersten Duft- oder Geschmacksprobe der Obstmaische die Qualität des späteren Edelbrandes feststellen. Dank ihres hohen Zuckergehalts beginnen die Früchte zu gären und der Fruchtzucker wandelt sich zu Alkohol. Bei diesem Prozess intensivieren sich die individuellen Charakterzüge des Obstes weiter bis zur aromaschonenden Destillation. Dabei werden in mehreren Durchgängen der Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den restlichen Stoffen der Maische getrennt und der Alkohol konzentriert. Wer die handwerkliche Brennkunst gut beherrscht, kann sich im Ergebnis über einen hochwertigen Obstbrand freuen.

Brand von Geist unterscheiden

Übrigens sind die gesetzlichen Bestimmungen hinsichtlich der Namensgebung eindeutig: Echte Obstbrände enden immer auf „-wasser“ oder „-brand“. Ihr Alkohol stammt zu 100 Prozent aus der Frucht. Im Zwetschgenwasser sind also beispielsweise wirklich nur Zwetschgen-Destillat und Wasser. Die Bezeichnung Obstgeist tragen dagegen Produkte, deren Ausgangszutaten zwar ein volles Aroma besitzen, jedoch nur einen sehr geringen Zucker- und Stärkegehalt aufweisen. Sie eignen sich deshalb nicht zum Gären. Dazu zählen Beeren, Nüsse oder Kräuter. Diese werden im Gegensatz zum Obstbrand unvergoren in Neutralalkohol eingemaischt. Abschließend destilliert man den alkoholischen Aufsatz.

Große Auswahl an guten Tropfen

Anschließend reifen viele Destillate wenige Wochen oder Monate in Edelstahl- oder Glasbehältern, bevor sie dann in Flaschen abgefüllt werden. Eine besondere Methode der Reifung ist die Lagerung beziehungsweise das Finish in ausgesuchten Holzfässern. Dabei gehen Farbe und Aromen aus dem Holz in die Brände über und ergänzen die Frucht zu einem individuellen Gesamterlebnis. Im Trend liegt in diesem Zusammenhang die Reifung in „vorbelegten“ Holzfässern, etwa die Lagerung eines Birnendestillats in einem frisch geleerten Rotweinfass.