Wintergerichte

Wenn sich das Jahr dem Ende zuneigt und die Tage im Herbst kürzer werden, haben die Menschen vielfach Lust auf andere, meist deftigere Gerichte. Denn das macht warm ums Herz, sättigt lange und erinnert im besten Fall an die eigene Kindheit. „Im Winter kochen wir eher deftig“, bestätigt denn auch Thomas Hübner, Küchenchef im Restaurant „Alte Überfahrt“ in Werder an der Havel vor den Toren Berlins. „Wir verwenden kräftige Aromen wie Wild, Gans und Ente, aber auch heimische Fische wie Hecht oder Saibling“, erzählt Hübner weiter. „Für die Beilagen greifen wir häufig auf saisonales Gemüse aus der Region zurück.“ Gemeint sind damit allerlei Kohlsorten wie Grünkohl, Schwarzkohl oder auch Spitzkohl.

Grünkohl mit Fisch

Nicht nur Köche legen heute Wert auf regionale Produkte. Auch die Gäste wünschen sich das und honorieren die Rückkehr zu den Ursprüngen des Kochens. Doch anders als in früheren Zeiten werden traditionelle Gerichte in vielen Restaurants neu gedacht. Mittels neuer Kochtechniken und Zusammenstellungen versuchen sie, alte Speisen wieder interessant zu machen. Einlegen, marinieren und fermentieren sind einige dieser Techniken. Küchenchef Hübner fermentiert Spitzkohl beispielsweise, sodass sein Urgeschmack erhalten bleibt, das Ganze aber knackig im Biss ist. Aus dem bei der Fermentierung entstandenen Fond lässt sich dann noch eine Soße kreieren. Dazu kombiniert er Linsen und Zander. Oder Grünkohl: Er wird in der Alten Überfahrt zwar traditionell mit Speck, Zwiebeln und Kartoffeln zubereitet, doch dazu werden Heilbutt, geräucherter Fisch, Schwarzwurzel und Senfkörner gereicht. „Durch diese Zusammenstellung wird aus Grünkohl ein spannendes Gericht“, sagt Hübner. „Es bleibt aber bodenständig.“ Ein klassisches Winteressen also.

Nur was uns schmeckt

Eintopf hingegen, den viele als Essen in der kalten Jahreszeit schlechthin ansehen und der als Mittagstisch in Großstädten wieder Karriere gemacht hat, ist hingegen weniger restauranttauglich. „Wir zerlegen ihn in seine Komponenten“, sagt Hübner. Statt einer Soljanka erhält der Gast die einzelnen Grundbestandteile Paprika, Zwiebeln, Gurke, Tomate und Schweinebauch angerichtet. Auch diese Neuinterpretation hat die strenge Auswahl des Küchenchefs der Alten Überfahrt durchlaufen: „Wir servieren nur, was uns selbst gut schmeckt“.